Introdução: As costelas são uma das carnes mais saborosas e suculentas que existem. Seja grelhada, defumada ou cozida na panela de pressão, elas são capazes de satisfazer os paladares mais exigentes. Embora as costelas de porco sejam as mais populares, as de carne de vaca também têm seu grupo de entusiastas. Independentemente da escolha, o segredo para obter costelas perfeitas está no cozimento lento e em baixa temperatura. Neste artigo, vamos explorar os cinco tipos de costelas, começando com as de porco e depois passando para as de carne de vaca.
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Costelas de Porco: As costelas de porco (também conhecidas como baby back ribs) são retiradas da parte superior das costas do porco, onde encontram a espinha dorsal. São as costelas que vêm nos lombinhos de porco com osso, mas o lombinho é removido para fazer um lombo de porco sem osso, deixando apenas o rack de costelas. Assim como todas as costelas, as de porco requerem um cozimento lento, seja usando calor úmido, como na panela de pressão (você precisará separar o rack ao meio para que caiba), ou calor seco, como na churrasqueira ou no grelha. A razão para isso é que as costelas possuem grandes quantidades de cartilagem e tecido conjuntivo, que requerem tempo e baixa temperatura para ficarem macias e suculentas. Um rack de costelas de porco geralmente oferece entre 8 e 13 costelas, e elas são cortadas de 3 a 6 polegadas de largura.
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Costelas de Porco em Conserva: As costelas de porco em conserva são a parte inferior das costelas, estendendo-se ao redor do ventre até se juntarem ao esterno. Elas são um pouco mais gordurosas que as costelas de porco e geralmente são cortadas de 6 a 8 polegadas de largura, com um rack completo contendo de 11 a 13 costelas. Além disso, a carne das costelas em conserva é um pouco mais dura (os músculos ao redor delas são usados para respirar, então são mais utilizados) e contêm mais cartilagem do que as costelas de porco. Assim como as costelas de porco, um cozimento lento e em baixa temperatura, seja por meio de um longo cozimento na panela de pressão, na churrasqueira ou no forno, tornará a carne macia e suculenta.
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Costelas "Country-Style" de Porco: As costelas "country-style" de porco são menos específicas do que os dois tipos de costelas mencionados anteriormente, o que significa que existem alguns cortes de carne de porco que tendem a ser vendidos como costelas "country-style". Oficialmente, as costelas "country-style" são costeletas de porco retiradas da extremidade frontal do lombo, próximo ao ombro. Elas apresentam uma parte estreita do osso da costela, com a carne anexada, juntamente com uma parte estreita do osso da coluna vertebral (que tecnicamente faz parte da espinha dorsal) com a carne anexada. Às vezes, as costelas "country-style" são retiradas do Boston butt em vez do lombo, nesse caso consistem em seções do osso da pá do ombro. E, de vez em quando, você verá seções da extremidade onde a carne do lombo é rotulada como costelas "country-style". Observe que as costelas "country-style" sem osso são simplesmente tiras longas de músculo do lombo, juntamente com a carne entre os ossos da costela.
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Costelas de Carne de Vaca: Assim como as costelas de porco, as costelas de carne de vaca vêm da parte superior da carcaça, mais especificamente, das costelas presentes nos bifes de costela com osso e nos assados de costela inteira (também conhecidos como prime rib). Teoricamente, isso significa que as costelas de carne de vaca são geralmente carnudas, saborosas e altamente desejáveis. No entanto, na prática, se você já provou costelas de carne de vaca, sabe que elas são principalmente osso e gordura, com um pouco de cartilagem e uma pequena quantidade de carne, geralmente cobertas de molho barbecue para esconder esse fato. Isso ocorre porque os frigoríficos e açougues visam deixar o mínimo de carne possível nas costelas de carne de vaca, pois os cortes de carne de costela e prime rib de carne de vaca são alguns dos cortes de carne mais lucrativos por libra. Além disso, como as costelas de carne de vaca são menos populares em comparação com outros cortes que vêm da região das costelas, a carne intercostal (entre as costelas) geralmente acaba sendo usada para fazer carne moída.
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Costelas Curtas de Carne de Vaca: Assim como as costelas de porco em conserva, as costelas curtas de carne de vaca vêm da parte inferior da caixa torácica, onde se encontram com o esterno. E, da mesma forma, essas costelas são resistentes e pesadas, com muito tecido conjuntivo. Ao contrário das costelas de carne de vaca, as costelas curtas de carne de vaca são geralmente bem carnudas, pois, pelo menos do ponto de vista econômico, não há uma razão real para usar essa carne de outra forma. Elas são chamadas de costelas curtas porque são geralmente cortadas muito mais curtas, proporcionalmente, do que as costelas de porco (de 3 a 4 polegadas de comprimento na maioria dos casos, e às vezes até mais curtas). Isso ocorre porque a carcaça de carne de vaca é muito maior do que a de porco, e cortá-las mais compridas as tornaria difíceis de manejar. Com 2 a 3 polegadas, elas se encaixam perfeitamente em uma panela de pressão, que também é uma maneira maravilhosa de cozinhá-las. Embora seja possível cozinhá-las lentamente na churrasqueira ou no defumador, e muitas pessoas o fazem, de longe a maneira mais comum de preparar costelas curtas de carne de vaca é cozinhá-las em fogo baixo e por um longo período, ou seja, fazer um assado. De fato, as costelas curtas de carne de vaca são um ponto de partida maravilhoso para fazer sopa, ensopado de carne ou até mesmo chili.
Conclusão: Agora que você conhece os cinco tipos de costelas, desde as de porco até as de carne de vaca, você está pronto para se aventurar no mundo do churrasco e do cozimento lento. Lembre-se de que, independentemente do tipo de costela que você escolher, o segredo está no tempo e na temperatura adequada. Cozinhar lentamente, seja por meio de um calor úmido ou seco, permitirá que as costelas se tornem macias, suculentas e cheias de sabor. Desfrute de uma deliciosa refeição com as melhores costelas que você já provou e impressione seus convidados com suas habilidades culinárias. Bom apetite!